Il pane casereccio siciliano è preparato con semola rimacinata di grano duro. Prima di procedere all’impasto la semola viene setacciata nel cosiddetto crivu (setaccio). Il tipo di lievitazione impiegata è quella con lievito naturale, il crescenti, lievito di casa.
In origine l’impasto era amalgamato manualmente nella maidda, un recipiente di legno con i bordi bassi che conteneva gli ingredienti. L’impasto veniva portato poi dalla maidda alla sbriga o briula, una tavola a forma di figura femminile, alla cui testa, tra due tavolette parallele è disposta l’estremità di una stanga robusta, detto sbriuni o sbriguni. Chi era sprovvisto della sbriga utilizzava un’altra tecnica “a pugnatura”, conficcando energicamente i pugni chiusi nell’impasto. Quando la pasta era stata raffinata si portava all’impanaturi e qui si tagliava a pezzi per ricavarne le forme volute.
Le forme, ottenute per spezzatura manuale, possono essere rotonde (vastedda), ad anello (cucciddati) o allungate (filoni); spesso sulla faccia dorsale dei pani sono aggiunti semi si sesamo (giuggiulena). La lievitazione procede per periodi di tempo che variano, in funzione dell’area considerata e della stagione, compresi tra 1 ora e mezza e 4 ore circa, sistemando le forme su teli di cotone, adagiati su ripiani di legno. La cottura avviene in forni a legna a fuoco diretto, alimentati prevalentemente con ulivo, ilice e quercia; quando la volta del forno si colora di bianco – “furnu camiatu”- si scopa il piano di cottura e si procede all’infornata.
Homemade Sicilian bread is prepared with semolina durum wheat. Before proceeding to the mix the flour is sifted in the so-called crivu (sieve. The type of yeast used is the one with natural yeast, growing, home baking.
Originally, the mixture was blended manually in maidda, a wooden bowl with low sides that contained ingredients. The mixture was then brought rom maidda to “briula”, a table in the shape of a female figure. Who was not bearing sbriga used another technique “in the handle”, vigorously thrusting clenched fists in the dough. When the pasta was fine and he brought all’impanaturi here was cut to pieces in order to obtain the desired shapes.
Forms, obtained by dividing manual, can be round (vastedda), ring (cucciddati) or elongated (filone); often on the dorsal surface of the loaves are added sesame seeds (giuggiulena). The leavening proceed for time periods that vary, depending on the area considered, and of the season, between 1 hour and a half and 4 hours approximately, by arranging the forms on cotton towels, lying on wooden shelves. It is cooked in wood-fired ovens, when the furnace is colored white – “furnu camiatu” – has it off the hob and proceed to oven the bread.
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